Elöljáróban egy kis történelem, mi a fene is az a bánkúti búza?
A bánkúti búzafajta Baross László nemesítő nevéhez fűződik.
Hozzávalók:
- 25 dkg finomliszt (Szabó Malom)
- 25 dkg teljes kiőrlésű bánkúti búzaliszt (Kukutyin Műhely)
- 2,25 dl langyos tej
- 1 nagy ek. tejföl
- 1 tojás
- 1 tojás sárgája
- csipet só
- 2 ek. cukor
- 110 g kovász vagy 4 dkg élesztő
Tálaláshoz:
- cukrozott dió vagy mák
- olvasztott vaj
- vanília sodó
Egy kedves liszt vásárlónkat irányítottuk el tőlünk egyszer, a kübekházi Kübecker Manufaktur-ba, és kaptuk tőle vissza az infót, hogy a gőzgombóc isteni volt. Legközelebb mi is kipróbáltuk, és valóban, első ízlelésre szerelem. Limara receptjéhez képest kissé több folyadékot tettem, a teljes kiőrlésű liszt többet kívánt, bár még így se lett annyira könnyed az állaga, mint a finomlisztes változatnak. Természetesen ezt a receptet is először eredeti formájában finomliszttel, és élesztővel próbáltam ki, hogy legyen mihez hasonlítani. A kovászt a végén dolgoztam a tésztába. 1 óra után semmi nem történt még a felszínen, akkor már este 6 óra volt, úgy, hogy fogtam és a hűtőbe raktam. Másnap reggel se volt még nagyon moccanás, kint a konyhapulton maradt egy zacskóval lefedve, végül délután kettő tájt beraktam a paplanok közé, ahogy mamám is kelesztett, és kb. négy körül döntöttem úgy, hogy gombócozom. 10 részre kaptam a tésztát, kicsit ellapogattam beleraktam 1-2 kanál nagyon kemény szilvalekvárt, összecsippentettem, és kissé formáztam is az alját mint egy zsemlét. Még a konyhapulton maradtak másfél-két órát a főzés előtt, szintén nejlonnal fedve, nem szorosan, éppen csak ráraktam, hogy ne száradjon ki. Itt hibáztam, mert a lekvár hűtő hideg volt, de azért bíztam a legjobbakban. Másfél - két óra múlva kezdtek úgy kinézni, mint anno finomlisztes élesztős társaik. Gyakorlatilag 24 órás kelesztés után mondtam, hogy oké kezdjük.
Egy textil pelenkát rákötöztem a legnagyobb edényemre, amit előtte kb 1/3-ig töltöttem vízzel. Többet azért sem érdemes beletenni, mert valamelyest süllyedni fog a pelenka, ahogy rákerülnek a gombócok. Olyan edényt válassz, amit egy ugyanakkorával letudsz majd fedni! Várd meg míg elkezd a pelenka forrósodni, gőzölögni, ekkor mehetnek rá a gombócok! Nekem kényelmesen 3 gombóc fért el. 3 részletben készült 3-3-4 darabra osztva. A négyes körben kissé összeragadtak, de gyönyörűen elválnak egymástól egyébként, ettől nem kell megijedni. Próbáld úgy helyezni, hogy ne teljesen a szélén legyen, hisz értelemszerűen kissé még nőni fognak. 20 percig ne nyúlj hozzá, ha nézegeted összeeshet. Ezeket a teljes kiőrlésű gombócokat 25-30 percig hagytam a gőzben. Ahogy felemeltem megcsapott egy kis cefre szag, nyilván a kovász végett, amitől kissé para lettem, de hál isten ízében ennek nyoma sem volt. Ekkor már jó nagy merőkanálnyi, vaníliasodós tányérok várták az érkezőket. :) A gombócokat megérkezvén a krémre, lekentem olvasztott vajjal, és megszórtam darált, cukros mákkal. Aztán befaltuk :)
1 hónapos tönkölykovásszal, és 50 %-ban, teljes kiőrlésű bánkúti liszttel készült a tészta, és igen nagyon hasonló állagúra sikeredett, mint az élesztős, finomlisztes változat. Hasonló állagában, ízében, küllemében, beltartalmilag és élettani hatását tekintve viszont összehasonlíthatatlan. Várni, várni-kivárni, türelem - erre tanít a kovász
Próbálkozzatok akár teljes kiőrlésű liszttel, akár kovásszal, ahogy kedvetek, időtök engedi. Kipróbáltam, bánkútival működik! ;)
